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点披萨不容易里面有学问

2019年06月09日 栏目:健康

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“打卤馕”原名 Pizza,中文翻译为“披萨饼”或者“比萨饼”。Pizza 一词来自意大利语,早出现在 10 世纪的一份拉丁文稿中,该文稿发现于意大利中部的加埃塔。而现代的比萨饼则发源于意大利的那不勒斯,时间大约是 18 世纪到 19 世纪。但其雏形,则可以追溯到古罗马,甚至古希腊的历史中。

在公元前 3 世纪,古罗马的历史文献中就提及了“圆面饼上加橄榄油、香料和蜂蜜,置于石上烤熟”。而在公元前 6 世纪的古希腊,就出现过“用面饼做盘子盛放的食物”。如果再往前探寻,那么远到新石器时代,人们就在面包上撒点菜肉什么的。但就这道简单的面包配馅,其烹饪手法的两种风格,在人们中间产生了巨大的裂痕,划分了东西方两个世界。一群人坚持主张面包必须把馅料包裹得严严实实的,他们热爱封闭的感觉。另一群人则坚持要求将馅料盛放于面包之上敞开的明明白白,他们热爱开放的风格。两派人一通争执打闹后,不欢而散,一波人去了东方,一波人去了西方。后来,西方开放的那群人,在烹饪上没什么进展也就在食物上保持和平。而东方人则继续分叉出了包子、饺子、煎饼果子等等,各派继续争执你死我活的......

单说西方风格的 Pizza,从古罗马所记载的情况可以定义几个特征。首先就是原料要用发酵的面饼、番茄和奶酪做的馅料,其次就是要烤制而成,也是重要的特征,就是馅料必须放置在面饼的上部,否则就成了大包子了。现代的 Pizza 也基本沿袭了这些特征,当然更加丰富了。

意式披萨

Pizza 的定义或曰属性有:

种类 (Item)

也就是菜单上 Pizza 的名称,比如田园风光披萨、牛肉经典披萨、约翰披萨。名称的规则,不外乎“对馅料配方的描述”,例如牛肉经典一看就是以牛肉为馅料主配方;或者是“面饼型制的描述”,例如“深盘披萨”和“薄脆披萨”;或者是“披萨风格产地或者流行地区”,例如“夏威夷披萨”和“芝加哥披萨”;还有就是“对烤制方式的描述”,例如“铁盘披萨”和“手抛披萨”。

当前世界披萨界,大类就两种,一种意大利披萨,用手抛面饼,所以面饼可以很薄,而饼边很低。另一种就是美国披萨,用铁盘烤制披萨,饼边很高,如同盘子。

美式深盘比萨

尺寸 (Size)

披萨尺寸的是 7英寸、9英寸和12英寸。通常 7 英寸和 9 英寸可以够两个人,12 英寸可对付 个人。还有一些非标准的尺寸,比如 10 英寸,14 英寸。所以在点披萨的时候,还是问清楚服务员多大尺寸合适。

饼皮(Crust)

也叫饼底,或者叫饼基。有薄、中、厚等品种。通常饼皮越薄加工难度越大。另外美国的深盘披萨的饼边很高,馅料盛放量大,简直不像盘子而类似锅了。美式披萨为人不喜,常遭诟病就在饼皮太厚。

馅料 (Topping)

国内的习惯,都是点了披萨种类后,馅料也就固定了。但在欧美流行的定制披萨,则可以选择馅料。意大利式披萨馅料较为简单,必不可少的是奶酪和番茄,而在奶酪品种和味道上的追求,则是意式披萨的主旋律了,一张披萨饼,就靠奶酪来当家。在肉上,意大利人不大在意,顶多用一点火腿加入馅料。意大利人好艺术,锦心绣口,不喜腥的膻的大吃大嚼。他们不擅长打仗很可能和蛋白质摄入不足有关系。而山姆大叔的馅料你就看吧,随意发挥天马行空,肉食丰富恨不能盛上一个动物园。美式披萨里奶酪番茄牛肉鸡肉香肠火腿应有尽有。西方别的东西到我国来,一律都要走样。独独西餐来了不会变,可能是懒得下手。否则广州人早晚弄出来蛇肉和猫肉的龙虎斗披萨来。

酱汁 (Sauce)

披萨酱汁正宗就一种,番茄酱。意大利人用番茄、橄榄油、大蒜烹制酱汁,取各类配料的天然味道。而到了老美那里,则又是一种哲学,天马行空的创制了各种秘制酱汁。所以在美式披萨店里,要按照自己的喜好来点酱汁。

在国内吃披萨,只需点品种和尺寸即可。但在欧美的店里,可以做披萨定制,则需要回答一千零一个问题,就跟赛百味一样。首先选定披萨种类,也就是披萨菜品。然后就是尺寸。接着要一一指明饼皮类型、馅料类型和酱汁类型。还可以搞类似火锅中的鸳鸯锅那样,要披萨的一半用一种馅料,另一半则用另一种馅料。

中国人点咖啡就费劲,不耐烦去分什么摩卡蓝山的。披萨要是也定制起来,那就更不耐烦了,老外吃咱们的汤圆元宵馄饨饺子也一样傻傻分不清。文化差异啊。 朋友里有位老兄,他在欧美生活过多年,他讲自己刚到欧美,在餐厅里点披萨,种类尺寸饼皮馅料酱汁都点好了,然后服务员就给他上了一大张披萨。

他大惊,问道:“我就要 A pice of Pizza,不要这么多”

店员说:“这就是 A pice of 啊。”

他傻了眼,又掰扯了半天,才闹明白,他该说:“A slice of Pizza,也就是一块披萨。”

中国人,谁特么弄的清 Piece 和 Slice 啊!

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